Marbré chocolat amande sans gluten ni lactose

Recette pour un cake de 16cm x 8 cm

 

  • 80 gr d'huile d'olive
  • 90 gr de sucre de canne blond
  • 3oeufs
  • 40 gr de poudre d'amande
  • 120 gr de farine complète de riz
  • 1 c à café bombée de levure chimique sans gluten
  • 12 gr de cacao en poudre non sucré

Mélanger le sucre avec l'huile d'olive. Ajouter la poudre d'amande puis les oeufs un à un. Incorporer la farine et la levure.

Diviser cet appareil en 2 ( 2 x 230 gr ) puis ajouter le cacao dans l'un et laisser nature l'autre moitié.

Verser un peu d'appareil nature dans votre moule à cake graissé puis verser la totalité de l'appareil cacao et finir par le reste de pâte nature. Marbrer légèrement à l'aide d'un couteau.

 

Cuire 10 minutes à 210°C puis 30 minutes à 180°C.

 

Facultatif : Préparer un sirop en faisant bouillir 80 gr d'eau et 80 gr de sucre de canne blond. Stopper le feu dès l'ébullition et laisser refroidir le sirop.

 

Sortir le cake du four et attendre 5 minutes avant de le démouler. A l'aide d'un pinceau imbiber le cake  chaud entièrement de sirop froid puis laisser refroidir avant de le couper.

 

Vous pouvez aussi l'envelopper dans un film alimentaire et le congeler.

 

Matériel utilisé : 

 

moule 16 x 8 cm que vous pouvez trouver ici

 

Matière première bio :

 

Toutes les matières premières sont disponibles dans votre supermarché au rayon bio ou bien dans un magasin bio.

Crème Brûlée au chocolat

Recette pour 6 crèmes brûlées:

 

  • 300 gr de lait entier
  • 110 gr de chocolat noir
  • 200 gr de crème froide à 35%MG
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 90 gr de sucre semoule
  • cassonade pour saupoudrer

 

  1. Dans une casserole faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter le chocolat, bien mélanger avec un fouet puis incorporer la crème froide.
  2. Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre. 
  3. Verser le lait chocolaté sur les jaunes blanchis et bien mélanger avec un petit fouet puis avec une maryse.
  4. Verser cet appareil à crème bûlée dans des petits ramequins et cuire au four au bain marie à 130°C 50 minutes à 1 heure.
  5. Sortir les crèmes qui doivent être légèrement tremblotante et les retirer du bain marie en essuyant bien le ramequin  sans se brûler !!!
  6. Les laisser un peu refroidir avant de les mettre au frais durant 2 à 3 heures minimum.
  7. Au moment de la dégustation , les sortir du frigidaire, les saupoudrer légèrement mais uniformément de cassonade et les brûler à l'aide d'un chalumeau.

 

Matériel utilisé :

 

  • ramequins à crème brûlée blancs que vous pouvez trouver ici
  • Chalumeau que vous pourrez trouver ici

 

Mini Financiers Pistache/Framboise

Recettes pour 42 mini financiers :

 

  • 40 gr de poudre d'amandes
  • 110 gr de sucre glace
  • 30 gr de pâte de pistache colorée
  • 10 gr de miel
  • 115 gr de blancs
  • 45 gr de farine T55
  • 1 gr de levure chimique
  • 65 gr de beurre fondu tiède
  • 42 framboises surgelées

 

A la feuille au batteur mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la pâte de pistache et le miel. Incorporer progressivement les blancs puis la farine tamisée avec la levure. Une fois tout bien incorporer , ajouter le beurre fondu chaud.

Mettre la pâte en poche. graisser des mini moules à financiers et dresser votre appareil. Mettre une framboise au milieu et cuire à 180°C pendant 10 à 11 minutes. Démouler à chaud et réserver dans une boîte hermétique.

 

Matériel utilisé :

 

  • Moule à mini financiers que vous pouvez trouver ici

Madeleines en coque de chocolat

Recette pour 31 madeleines :

  • 3 oeufs
  • 150 gr de sucre
  • 5 gr de vanille liquide
  • 50 gr de lait entier
  • 200 gr de farine T45 
  • 8 gr de levure chimique
  • 100 gr de beurre fondu refroidi

Pour le glaçage :

  • 200 gr de chocolat noir de couverture
  • 25 gr d'huile de pépin de raisin

 

Préchauffer votre four à 250°C.

Au batteur à l'aide du fouet, blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la vanille puis les 3/4 du lait.

 

Incorporer ensuite la farine tamisée avec la levure chimique. Bien mélanger et corner si besoin les parois de la cuve de votre robot.

 

Ajouter le beurre délicatement puis le reste du lait.

 

Mettre votre pâte à madeleine à reposer au frais durant 30 minutes minimum. Puis à l'aide d'une poche et d'une douille n° 14 mm dresser votre appareil dans des empreintes à madeleines au préalable graissées.

 

Enfourner vos madeleines et baisser la température à 200°C et cuire 10 minutes. Laisser refroidir.

 

Nettoyer vos empreintes à madeleines. Faire fondre au bain marie le chocolat à 40°C puis ajouter l'huile de pépin de raisin. Bien mélanger et mettre dans une poche sans douille.

 

Couler du chocolat dans les cavités en faisant attention de ne pas trop en mettre afin que le chocolat ne déborde pas de la madeleine mais d'en mettre suffisant pour que le chocolat recouvre la totalité.

 

Déposer les madeleines dans le chocolat , appuyer légèrement et mettre au congélateur 15 minutes à peu près afin que le glaçage fige.

 

Démouler et déposer vos madeleines dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

 

Matériel utilisé : 

 

  • Moule à madeleines que vous pourrez trouver ici
  • Douille n° 14 mm que vous pourrez trouver ici
  • Plaque perforée que vous pourrez trouver ici

 

Bonne dégustation 

 

Sandrine M.A

 

 

 

Biscuit Cuillère

Voici une des façons de réaliser un biscuit cuillère. Le jour de l'examen vous allez certainement devoir réaliser une cartouchière, ici je vous montre briévement comment faire car j'ai préféré réaliser un autre dressage pour un futur entremet prévu.

 

Vous le jour J,  vous dresserez une cartouchière sur toute la longeur de votre plaque soit 60 cm sur 3 à 4 cm de hauteur ( hauteur de votre cercle ).

 

Biscuit cuillère :

 

  • 4 jaunes + 45 gr de sucre
  • extrait de vanille ( facultatif )
  • 80 gr de farine tamisée
  • 4 blancs + 45 gr de sucre
  • du sucre glace pour perler

Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet puis ajouter l'arôme vanille. 

Mettre la feuille et incorporer la farine. Bien mélanger puis débarrasser dans un cul de poule.

 

Meringuer les blancs avec le sucre en les incorporant en 3 fois.

 

Détendre le premier appareil avec un peu des blancs puis incorporer le reste délicatement à la maryse.

 

Coucher le biscuit à l'aide d'une douille n° 10 puis le perler avec le sucre glace.

Cuire à 180°C 8 à 10 minutes en retournant la plaque à mi cuisson.

 

Enlever la feuille de cuisson immédiatement dès la sortie du four et laisser refroidir.

 

Matériel utilisé :

 

  • Saupoudreuse à sucre glace que vous pourrez trouver :ici
  • Douille n° 12 que vous pourrez trouver : ici

 

Flan

Extrêmement facile à réaliser et assez rapide à faire, cette recette de flan en ravira plus d'un!!!!

Vous pouvez faire votre pâte sucrée d'avance et la stocker au congélateur.

 

Recette pour 2 tartes de 18 cm ou 1 tarte de 22 cm :

 

  • Pâte sucrée ( voir la vidéo ) :

125 gr beurre

125 gr sucre

1 oeuf

250 gr farine

 

  • Crème pâtissière

500 gr lait

60 gr sucre

extrait vanille

4 jaunes

65 gr de sucre

50 gr maîzena

 

Faire bouillir le lait avec les 60 gr de sucre et l'extrait de vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis, bien mélanger puis remettre tout dans la casserole.

 

Amener la crème à ébullition et tenir l'ébullition 2 minutes.

Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et refroidir 30 minutes.

 

Abaisser la pâte sucrée puis foncer un cercle graissé. 

 

Lisser la créme au fouet et garnir le fond de pâte. dorer à l'oeuf puis cuire à 190°C 35 minutes.

 

Décercler, laisser refroidir puis mettre au frais 2 heures.

 

Matériel utilisé :

 

cercle à tarte que vous pouvez trouver Ici

 

 

 

Whoopies au chocolat

Il y a tellement longtemps que je n'en avais plus fait des whoopies!!

Depuis que je suis pâtissière professionnelle, je m'interresse moins à ce genre de gâteaux tant j'ai de choses encore à découvrir et à explorer en pâtisserie française.

 

J'ai connu ces délicieux petits sandwiches lors de mes formations en cake design chez wilton il y a presque 12 ans. J'avais cherché des recettes à l'époque de pâte à whoopies en français car j'étais un peu lasse de me traduire toutes les recettes américaines   lol !!!  et j'étais tombée sur un site :Pure Gourmandise qui proposait une recette de whoopies et en plus en français !!! Hâte d'essayer j'avais trouvé sa recette vraiment très bonne  et j'ai donc gardé sa recette en enlevant l'arôme que je ne trouvais pas nécessaire et les noisettes concassées car je préfére si je dois apporter du croquant l'incorporer dans ma garniture. 

 

 

Recette pour 6 whoopies : ( n'hésitez pas à doubler les doses )

 

  • 50 gr de beurre
  • 25 gr de chocolat noir à 55%
  • 50 gr d'oeuf
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de crème liquide à 35 %MG
  • 75 gr de farine
  • 25 gr de maïzena
  • 3 gr de levure chimique
  • 25 gr de poudre de noisette

 

Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat. Blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter la crème liquide. Incorporer le chocolat / beurre fondus puis les matières sèches. 

Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

 

Préchauffer le four à 180°C. A l'aide d'une douille n°12 ou n°15 , coucher vos coques au 2/3 du moule à whoopies graissé ou si vous utilisez une plaque avec une feuille cuisson, coucher vos coques de 3 à 4 cm en les espaçant bien; taper la plaque pour aplatir la surface et cuire pendant 10 minutes.

Démouler et laisser refroidir.

 

La ganache :

 

  • 200 gr de crème à 35%
  • 25 gr de glucose
  • 250 gr de chocolat noir à 55%
  • 50 gr de beurre

Bouillir la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat. Mélanger puis ajouter le beurre. Mettre à refroidir au frais 1h30 à 2 heures. Mettre en poche avec une douille PF n°15

 

Matériels utilisés :

 

  • Plaque à whoopies que vous pourrez trouver Ici ou Ici
  • Douille PF N° 15 que vous trouverez Ici

 

 La Pâte Sucrée

Une des bases en pâtisserie : savoir réaliser une pâte sucrée. C'est la pâte par excellence des pâtissiers !!! 

 

Cette pâte m'a été apprise durant mes études en pâtisserie et depuis elle me suit dans tous mes projets de réalisation de tarte. Elle est excellente en bouche et tient parfaitement lors de la cuisson.

 

Recette :

 

  • 125 gr de beurre mou
  • 125 gr de sucre semoule
  • 1 oeuf
  • 250 gr de farine tamisée

Crémer le beurre et le sucre à la feuille. Ajouter l'oeuf tempéré. Puis la farine en une seule fois. Ne pas trop pétrir la pâte afin de ne pas la corser, cela évitera les rétractations sur les bords lors de la cuisson!!!!

 

Bouler, filmer et mettre la pâte au frais 2 heures.

 

 

Fondant au chocolat

Pour tous les amoureux de chocolat, venez succomber à ce fondant dont vous tomberez in love !!!!

 

Recette pour un moule carré de 22 cm :

 

  • 250 gr de beurre mou
  • 200 gr de sucre semoule
  • 250 gr de chocolat de couverture à 55%
  • 4 oeufs tempérés
  • 70 gr de farine tamisée

 

Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser refroidir. Crémer au fouet le beurre avec le sucre puis lui ajouter les oeufs un à un tempérés ( pourquoi tempérés? pour éviter que le beurre graine )

Une fois les oeufs bien incorporés, enlever le fouet, mettre la feuille puis ajouter le chocolat tiède et la farine.

 

Graisser le moule et chemiser le fond de papier cuisson. Garnir avec l'appareil, bien lisser le dessus à l'aide d'une spatule et cuire à 180°C 30 minutes.

 

Laisser refroidir avant de démouler.

 

Matériels utilisés:

 

  • Moule carré de 22 cm que vous pourrez trouver ici

Tartelettes Sablées au chocolat

Matériels utilisés : 

 

  • moules à fond de tartelettes que vous pouvez trouver ici
  • Silpat que vous pouvez trouver ici
  • Thermomètre sonde que vous pouvez trouver ici

 

Matières premières :

 

  • Bombe de graissage que vous pouvez trouver ici
  • Glucose que vous pouvez trouver ici

 

 Les moules à fond de tartelettes sont réservées pour un usage professionnel vu le prix des moules !! mais vous pouvez réaliser cette recette avec des moules à savarins de 7 cm en silicone dont le prix est beaucoup plus abordable !!! 

 

vous pouvez trouver les moules à savarins ici

 

Recette à imprimer : 

Tartelette sablée au chocolat.pdf
Document Adobe Acrobat [983.7 KB]

Présentation du livre:"Pâtisseries et Gourmandises, tendances et tradition"

Voici un de mes livres chouchou signé par un des pâtissiers dont je suis  une amoureuse inconditionnelle de son travail et en totale admiration devant toutes ses créations  : Le grand MOF Mr Stéphane Glacier.

Durant toutes mes années d'apprentissage à l'école de pâtisserie, il a été ma référence et il l'est encore aujourd'hui !!! J'ai appris beaucoup avec ses livres, j'ai approfondi mes connaissances et il m'a aidé à me dépasser et à vouloir aller toujours plus loin. 

 

Merci Mr Glacier pour tous ces sublimes livres de pâtisserie que vous avez écrit, pour tous vos partages qui sont des heures de travail et qui font avancer des pâtissiers comme moi toujours en soif de connaissances et de modernité. J'espère un jour pouvoir assister à  une de vos formations professionnelles.

 

 

Vous pourrez trouver ce sublime livre ici

 

 

Pâtes de fruits à la framboise

Voici pour changer un peu, une recette de confiserie qui ravira vos convives en ces fêtes de fin d'année.

 

Pour réaliser cette recette j'ai utilisé :

 

  • Pectine jaune que vous pourrez acheter ici
  • Purée de framboise que vous pourrez acheter ici
  • Sucre cristal que vous trouverez dans votre supermarché
  • cadre 16 cm x 16 cm que vous trouverez ici
  • Acide tartrique que vous trouverez ici
  • thermomètre sonde que vous trouverez ici
  • Pâte d'amande blanche que vous trouverez ici
  • glucose que vous trouverez ici

 

 

Bûchette Noisettine

Voici la recette tant attendue de la Bûchette Noisettine qui se compose d'un biscuit dacquoise, d'un crémeux praliné et d'une mousse chocolat noir. 

 

Je vous conseille de réaliser cette bûche 3 jours avant:

 

Jour 1 : réalisez le biscuit dacquoise que vous filmerez et laisserez à température ambiante et réalisez  l'insert que vous congélerez.

Jour 2 : Réalisez la mousse chocolat et faîtes le montage et mettez à congeler

Jour 3 : sortez vos bûchettes du congélateur, les floquer et les mettre au frais.

 

Pour réaliser ces bûchettes j'ai utilisé :

 

  • moule en silicone cylindres que vous pouvez trouver:ici
  • moule à bûchettes que vous pouvez trouver : ici
  • emporte pièce pour découper le biscuit que vous pouvez trouver : ici
  • Spray effet velour noir que vous pouvez trouver : ici
  • thermomètre sonde que vous pouvez trouver : ici

 

Voici la recette à imprimer : 

Bûchette Noisettine.pdf
Document Adobe Acrobat [2.0 MB]

Le Pain d'épice

Excellente recette extraite du livre " Viennoiseries et Goûters, l'art du fait maison " Du MOF Mr Gaetan Paris. Livre dont je vous parlerai dans une prochaîne vidéo.

 

Voici la recette du pain d'épice à imprimer

 

Pain d'épice.pdf
Document Adobe Acrobat [947.4 KB]

Matériel utilisé :

 

  • moule à cake disponible ici
  • bombe de graissage  disponible ici

Vous pouvez si vous le souhaitez congeler les pains d'épices , il vous suffit de les démouler, de les filmer tiède puis les mettre au congélateur.Dans ce cas , vous les napperez quand vous les décongélerez.

Les amaretti

Succulents petits fours secs aux amandes pour accompagner un bon café.

 

Pour réaliser cette recette j'ai utilé :

 

  •  1 douille n° 16 que vous pouvez trouver : ici
  • 1 toile de cuisson silpat que vous pouvez trouver :ici
  • petit tamis pour saupoudrer que vous pouvez trouver :ici

 

Recette à imprimer : 

 

 

 

 

amaretti.pdf
Document Adobe Acrobat [2.1 MB]

Sablé Breton Chocolat Banane

Voici la recette du Sablé Breton Chocolat Banane extraite du livre "L'école de la pâtisserie " réalisé par la prestigieuse école d'art culinaire Le Cordon bleu.

 

Sublime Gâteau composé d'un sablé breton chocolat, Bananes poëlées et d'une ganache chocolat au lait. Le tout sublimement décoré par des copeaux de chocolat noir saupoudrés de neige décor (codineige) .


Pour réaliser les copeaux de chocolat noir : Méthode par ensemensement 

 

Vous faîtes fondre dans un bain marie éteint, des pistoles de chocolat de couverture noir à 50°C. Hors du bain marie, vous ajoutez dans votre chocolat fondu  1/3 de pistoles non fondues . Vous mélangez bien jusqu'à ce que les pistoles fondent et que votre chocolat ait une température de 31 à 32 °C. 

Vous l'étalez sur une plaque froide à l'aide d'une spatule puis avec un triangle ou un couteau vous raclez votre chocolat de bas en haut.

 

Rectification : Dans la recette du  livre,  la ganache chocolat au lait est laissée 30 minutes au frais , je l'ai précisé lors de la vidéo mais cela a été coupé au montage !!! moi je l'ai laissé 2h à 2h30 afin que la ganache soit bien froide et se monte facilement au batteur !!! 

 

Matériel et Matiéres Premières utilisés : 

 

  • Douille St Honoré que vous pouvez trouver chez Meilleurduchef  :ici
  • Codineige ( sucre glace spécial décor) que vous pouvez trouver chez Labo&Gato :ici 
  • Cercle à tarte de 18 cm que vous trouverez chez meilleur du chef : ici

 

 

Recette à imprimer :

 

Sablé Breton Chocolat banane .pdf
Document Adobe Acrobat [2.0 MB]

Commentaires

Aucune entrée disponible
Veuillez entrer le code.
* Champs obligatoires
Veuillez noter que le contenu de ce formulaire n'est pas crypté

le livre : l'école de la pâtisserie

                  Le cordon bleu

Sublime livre de pâtisserie qui séduira  autant les professionnels de la pâtisserie que les amateurs de part la diversité des recettes.

 

Les recettes sont très bien détaillées et les photos de pas à pas viennent éclairer les techniques.

 

Vous pouvez acheter ce livre ici :

 

Les Sablés Décorés

Bonjour à tous,

Vous trouverez dans cette vidéo la  recette filmée  pas à pas afin de réaliser de jolis sablés décorés pour vos fêtes de fin d'année. Vous trouverez en bas de la vidéo la recette imprimable.

 

 Pour tous ceux et celles qui n'ont pas de meringue powder voici comment faire de la glace royale :

1 blanc d'oeuf

300 gr de sucre glace

du jus de citron

Mélanger votre blanc avec le sucre glace puis liquéfier le avec du jus de citron jusqu'à lui donner la consistance voulue. Ne pas laisser le glaçage royal à l'air libre car il sèche. Stocker le dans un récipient fermé.

 

Pour réaliser ces sablés , voici la liste des matières premières et ustensiles que j'ai utilisé :

 

 

Poudre de meringue ou meringue powder de chez wilton chez https://www.planete-gateau.com

Les colorants rouge et vert  en pâte de chez wilton chez https://www.feeriecake.fr 

Emportes pièces proviennent de  chez https://www.themadeco.fr

Silpat chez https://www.meilleurduchef.com

Voici la recette en PDF en version imprimable :

Sablés Décorés 2.pdf
Document Adobe Acrobat [2.0 MB]

Vidéo de présentation

Voici une petite vidéo de présentation sur  les futures vidéo à venir. 

 

J'avais commencé à faire une vidéo il y a quelques années mais n'étant pas très expérimentée en ce qui concerne le montage vidéo, j'avais laissé tomber !!! 

Ayant l'opportunité aujourd'hui de ne pas m'occuper du montage vidéo, j'ai l'intention de vous proposer des vidéos où je partagerai avec vous mon univers et plus particulièrement ma bibliothèque de pâtisserie !!! 

 

Je vous présenterai à chaque vidéo, un de mes livres dont je me sers et m'inspire régulièrement dans ma vie professionnelle et je vous détaillerai la table des matière afin que si vous comptez l'acheter, vous sachiez ce qu'il contient et surtout à quel public il s'adresse. 

 

Dans d'autres vidéo, je vous présenterai aussi une des recettes extraite d'un des livres que je vous aurai présenté dans une vidéo précédente que je réaliserai en pas à pas.

 

A très bientôt

Desserts 2016

La génoise

 Vous trouverez dans cette vidéo filmée lors de la réalisation du gâteau "tarte aux fraises" , les explications pour réaliser une génoise ainsi que le montage final du gâteau intitulé :Tarte aux Fraises 2.

 La recette dans son intégralité est disponible en version imprimable dans la rubrique

Recettes : Les Tartes

Instagram

Version imprimable Version imprimable | Plan du site
© Sandrine M.A

Site créé avec 1&1 MyWebsite.